Initiation aux vrais bons sushis

La carte

L’opportunité d’être initié au vrai goût des bons sushis.

Réalisés avec des produits d'exception, le chef assaisonne chaque bouchée pour un accord parfait (les pointes).

Checkez nos ingrédients
et notre philosophie, on vous dit tout !

Nos plateaux

TENNOJI

12 pièces
+ salade
tennoji
  • 4x2 NIGIRIS :
    • 2 saumon bio, pointe exotique
    • 2 daurade bio, pointe fumée
    • 2 thon, kumquat, pointe sucrée
    • 2 maquereau, pointe salée
  • 2x2 SASHIMIS :
    • 2 thon
    • 2 saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SALMON LOVER

15 pièces
SALMON LOVER
  • 2 NIGIRIS saumon bio, pointe exotique
  • 2 CALIFORNIA ROLLS saumon bio, avocat, cream cheese, sésame torréfié
  • 2x4 MAKIS :
    • 2 saumon bio, concombre, mangue
    • 2 saumon bio, cream cheese, pointe sucrée
  • 3 SASHIMIS saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SALMON-JI

15 pièces
+ salade
SALMON-JI
  • 10 NIGIRIS saumon bio, pointe exotique
  • 5 NIGIRIS saumon à la flamme, algue nori émincée, pointe exotique
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

NIGIRI-JI

15 pièces
+ salade
NIGIRI-JI
  • 5x3 NIGIRIS :
    • 3 saumon bio, pointe exotique
    • 3 saumon à la flamme, algue nori émincée, pointe exotique
    • 3 daurade bio, pointe fumée
    • 3 thon rouge, pointe sucrée
    • 3 thon à la flamme, kumkat, pointe sucrée
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

IKO INARI

18 pièces
+ salade
IKO INARI
  • 3x4 MAKIS :
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, pointe exotique
    • 4 thon, cream cheese, pointe salée
    • 4 saumon bio, mangue, concombre, pointe exotique
  • 2x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

JORENJI

19 pièces
+ salade
JORENJI
  • 3x5 NIGIRIS :
    • 2 thon, kumquat, pointe sucrée
    • 2 saumon bio, pointe exotique
  • 3x2 MAKIS :
    • 2 concombre, cream cheese
    • 2 saumon bio, cream cheese
    • 2 thon, cream cheese, pointe salée
  • 3x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
    • 3 saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

ZÔJÔJI

21 pièces
+ salade
ZÔJÔJI
  • 3x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, oignons frits
    • 4 saumon bio, cream cheese, avocat
    • 4 thon, mangue, avocat, mayo maison au piment d'Espelette 4 thon, mangue, avocat, mayo maison au piment d'Espelette
  • 3x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
    • 3 saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SENGAKU-JI

45 pièces
+ salade
SENGAKU-JI
  • 7x4 MAKIS :
    • 4 saumon bio, concombre, mangue, pointe exotique
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, pointe mangue
    • 4 saumon bio à la flamme, avocat, céleri, pointe salée, poivre de Timut
    • 4 saumon bio, avocat
    • 4 saumon bio, cream cheese
    • 4 thon rouge, avocat
    • 4 concombre, cream cheese
  • 2x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 thon rouge, avocat, mangue, mayo maison au piment d'Espelette
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, oignons frits
  • 3x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
    • 3 saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

HIKYO-JI SIGNATURE

46 pièces
+ salade
THON ROUGE
  • 2x2 NIGIRIS :
    • 2 daurade bio, pointe fumée
    • 2 saumon bio, pointe exotique
  • 3x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, oignons frits
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, sésame torréfié
    • 4 thon, avocat, mangue, mayo maison au piment d’Espelette
  • 6x4 MAKIS :
    • 4 saumon bio, avocat
    • 4 saumon bio, cream cheese
    • 4 saumon bio, avocat, céleri
    • 4 thon, mangue, tobiko au yuzu
    • 4 thon, cream cheese, riz soufflé, citron vert
    • 4 concombre, cream cheese
  • 2x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

Nos nigiris à la pièce

THON ROUGE

pointe sucrée
THON ROUGE

SAUMON BIO

pointe exotique
SAUMON BIO

DAURADE BIO

pointe fumée, feuille d'agastache
DAURADE BIO

MAQUEREAU

pointe salée
MAQUEREAU
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NOS FLAMIGIRIS NIGIRIS PASSÉS À LA FLAMME - À LA PIÈCE

MAQUEREAU

pointe citronnée
MAQUEREAU

THON ROUGE

kumquat, pointe sucrée
THON ROUGE

SAUMON BIO

pointe exotique, algue nori émincée
SAUMON BIO

NOS SASHIMIS à la pièce

SAUMON BIO

SAUMON BIO

DAURADE BIO

DAURADE BIO

THON ROUGE

THON ROUGE

THON ROUGE
EN TATAKI

MAQUEREAU
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NOS MAKIS 6 pièces

THON ROUGE

avocat
THON ROUGE

THON ROUGE

cream cheese
THON ROUGE

THON ROUGE

avocat
THON ROUGE

SAUMON BIO

avocat
SAUMON BIO

SAUMON BIO

cream cheese
SAUMON BIO

SAUMON BIO

avocat / cream cheese
SAUMON BIO

SAUMON BIO

concombre / mangue
MAQUEREAU
calligraphie_makis.png

SAUMON BIO

à la flamme / avocat / céleri pointe salée / poivre rouge de Dak Lak
MAQUEREAU

MAKIS VEGGIE

avocat
MAKIS VEGGIE

MAKIS VEGGIE

concombre, cream cheese
MAKIS VEGGIE

MAKIS VEGGIE

mangue
MAKIS VEGGIE

NOS CALIFORNIA ROLLS 6 pièces

SAUMON BIO

cream cheese, oignons frits
SAUMON BIO

SAUMON BIO

avocat, cream cheese, sésame torréfié
SAUMON BIO

THON ROUGE

avocat, mangue, mayo maison au piment d’Espelette
THON ROUGE
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NOS GUNKANS À la pièces

SAUMON BIO

nori, riz vinaigré, coriander
SAUMON BIO

THON ROUGE

nori, riz vinaigré, grenade
THON ROUGE

THON ROUGE

avocat, riz vinaigré, sésame grillé, zeste de citron vert
THON ROUGE

NOS CHIRASHIS

Dans nos chirashis, le poisson est taillé en dés afin que le mélange avec notre riz ancestral bio soit plus homogène.
Ils sont disponibles en petit format ou en grand.

THON ROUGE

edamame, coriandre, sésame, oignons frits, radis en tsukemono, sauce pamplemousse-bergamote
THON ROUGE

DAURADE BIO

mangue, grenade, coriandre, sobasha, sauce exotique
DAURADE BIO

SAUMON BIO

edamame, avocat, carottes, radis, algues wakame croustillantes, sésame, sauce exotique
SAUMON BIO

VEGGIE

carottes, soja, choux rouge, choux pointu, grenade, edamame, cerfeuil, sésame, huile d’herbes, vinaigrette sésame-gingembre
VEGGIE
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NOS SALADES

Préparées “minute” pour le service avec des légumes super frais,
nos salades sont assaisonnées “maison”.

SALADE DE CHOUX EN TSUKEMONO

SALADE DE CHOUX EN TSUKEMONO AU SÉSAME
Mélange très frais de chou pointu et de chou chinois, délicatement mariné dans une saumure au vinaigre et sésame, agrémenté d’algues kombu marinées.

SALADE DE CAROTTE AU SÉSAME

SALADE DE CAROTTE AU SÉSAME
Carottes râpées, marinées dans une vinaigrette au sésame.

NOS ASSAISONNEMENTS

Nos sushis sont réalisés avec des produits d'exception et le chef assaisonne chaque bouchée avec une pointe spécifique pour un accord parfait.
La sauce soja en devient relativement superflue ; nous vous conseillons d'essayer sans, et d'en ajoutez si besoin.

  • NOTRE GINGEMBRE MAISON

    Il est frais, taillé, blanchi et mariné dans un mélange sucré-salé par nous.

  • POINTE SALÉE

    Concentré de sauce soja salée.

  • POINTE SUCRÉE

    Concentré de sauce soja sucrée.

  • POINTE EXOTIQUE

    Concentrée de purée de fruit exotique avec du vinaigre de riz, de l’huile d’olive et du poivre de Timut.

  • POINTE MANGUE

    Concentré de mangue fraiche légèrement sucrée et vinaigrée.

  • POINTE CITRONNÉE

    Concentré de citron confit entier, de zestes confits et de suprêmes frais mixés puis cuits.

  • POINTE FUMÉE

    Concentré de champignons de Paris et de shiitakes fumés au fumoir avec une Extraction® champignon.

  • MAYONNAISE AU PIMENT D’ESPELETTE

    Elle est maison ! Comme tout le reste.

  • SAUCE PAMPLEMOUSSE-BERGAMOTE

    Une vinaigrette au pamplemousse avec évidemment des vrais suprêmes et du vrai jus, du citron vert, de huile d’Olive à la bergamote, de la sauce soja sucrée pour corriger l’acidité et une pointe de vinaigre de riz pour la rondeur.

  • SAUCE EXOTIQUE

    Une vinaigrette sucrée-salée à base d’huile d’olive, de sauce soja salée et de vinaigre de riz, à laquelle on ajoute une purée de fruits exotiques et du poivre de Timut pour une note d’agrumes.

  • SAUCE SÉSAME

    Une vinaigrette au goût toasté qui mélange de l’huile de sésame avec des graines de sésame grillées mixées, de l’huile de pépins de raisin, un peu de sauce soja salée, du jus de citron vert, du gingembre et une infime pointe de piment oiseau.

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PETIT LEXIQUE

  • UMAMI

    C’est la 5e saveur fondamentale, “savoureuse”, typiquement asiatique, que l’on recherche dans la dégustation d’un sushi (après sucré, salé, acide et amer).

  • SUSHI

    Nom générique des préparations.

  • SHARI

    Riz vinaigré.

  • NIGIRI

    Type de sushi dit “tenu”, composé d’un sumeshi et d’un neta, pressé dans la main.

  • SUMESHI

    Petite boule de riz vinaigré du sushi.

  • NETA

    Fine tranche de poisson ou de fruit de mer, découpée à 45°.

  • SASHIMI

    Type de sushi, tranche de poisson découpée à 90°.

  • GUNKAN

    Type de sushi en forme de ”frégate“ composé d’un shari entouré d’une feuille d’algue nori et surmonté d’une préparation à base de poisson.

  • TSUKEMONO

    Technique de fermentation, littéralement “choses macérées” ou pickles en anglais. Elle permet une “alimentation vivante”, très bénéfique à notre corps.

  • KUMQUAT

    Petit agrume orange vif au goût acidulé.

  • YUZU

    Variété de citron japonais juteux et intense en goût.

  • SHIITAKE

    Petit champignon brun qui pousse en Extrême-Orient sur le bois et qui tire son nom japonais de l’arbre “shii” qui est son hôte historique.

  • KUMBU, WAKAME, NORI

    Types d’algues comestibles.

  • TOBIKO

    Mot japonais qui désigne les petits œufs rouge-orangés de poisson volant. Plus petits que les “ikura” de saumon, ils sont plus grands que les “masago” d’éperlan.

  • SOBASHA

    Littéralement thé noir (cha) de sarrasin (soba), cette préparation plutôt acidulée a une délicate saveur de noisette grillée. Elle est très riche en antioxydants et est excellente pour la circulation sanguine.

LE SOURCING

  • Derrière son apparente simplicité, le sushi est particulièrement délicat.

    Le choix du poisson et la préparation du riz sont des procédés complexes qui demandent enseignement et exigence. C’est d’ailleurs pour cela que notre chef David laisse la main à notre “sushi shoku-nin” japonais, littéralement notre “artisan du sushi”.

  • NOTRE POISSON

    Il est d’élevage, ce qui nous permet d’en assurer sa grande qualité (fraicheur, alimentation, qualité de l’eau, régularité des textures et du gout, etc.). Notre fournisseur détient ses propres piscicultures et a été choisi pour sa gestion raisonnée, éthique, transparente et ancrée dans la durée.

  • C’est ainsi que l’on sait qu’on évite tous les métaux lourds souvent présents dans les gros poissons comme le thon et le saumon, et qu’on connait les proportions de gras dans la chair (les poissons de pêche sont très différents dépendamment de leur lieu de pêche, de la saison et de leurs conditions d’existence (chair, fibre, graisse).

  • Précisions : daurade bio grecque, saumon bio d’Irlande, thon rouge albacore, maquereau mariné, crevettes bio et gambas de Madagascar.

  • NOTRE RIZ

    Notre riz est un ovni et nous en sommes le client exclusif ! Il s’agit de graines bio, non-hybrides, ancestrales (de souches moyenâgeuses), cultivées en agroforesterie (à la sauvage dans la forêt) en Italie. On le lave, on le cuit, on l’assaisonne.

  • Un conseil (pas très orthodoxe), avant de manger votre sushi, mettez-le dans la paume de votre main (propre évidement) pour le réchauffer… Normalement le riz est servi à la température de la peau, soit légèrement plus tiède que le poisson…

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L’ÉQUIPE

KON’NICHIWA MIKA, NOTRE EX-CUISINIER AUX AFFAIRES

HIKYO MICHAEL SANHES
Patron de deux brasseries parisiennes, Michael Sanhes est un autodidacte enjoué qui adore voyager. Son esprit aventurer l’a notamment conduit à New York où il a lancé un des rooftops les plus trendy. Aujourd’hui, il gère nos restaurants 100% livraison et conseille les restaurateurs entre Paris, Londres et Milan.

KON’NICHIWA DAVID, NOTRE CHEF

HIKYO DAVID COULOMB
Passionné par le Japon, David Coulomb a longtemps été chef pour Yannick Alléno (chef 2x3 étoiles qui a aussi un bar à sushis 2 étoiles) auprès de qui il a appris la levée du poisson, l’association des saveurs et la préparation des sauces.

Comme nous, le japon et l’art du sushi vous fascine ?
Plongez-vous dans Poissons, un art du Japon de Chihiro Masui
et visionnez le documentaire Jiro dreams of sushi !

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