Initiation aux vrais bons sushis

La carte

Réalisé avec des produits d'exception, chaque sushi – nom générique des différentes préparations – est assaisonné par le chef pour un accord parfait (les pointes).

La sauce soja en devient relativement superflue ; nous vous conseillons d'essayer sans, et d'en ajoutez si besoin.

NOS ENTRÉES

Dans nos petits chirashis, le poisson est taillé en dés afin que le mélange avec notre riz ancestral soit plus homogène.

THON ROUGE

edamame, coriandre, sésame, oignons frits, radis en tsukemono, sauce pamplemousse-bergamote
THON ROUGE

DAURADE BIO

mangue, grenade, coriandre, sobasha, sauce exotique
DAURADE BIO

SAUMON BIO

edamame, avocat, carottes, radis, algues wakame croustillantes, sésame, sauce exotique
SAUMON

EDAMAME

edamame juste tiédis et saupoudrés de fleur de sel
EDAMAME

Nos plateaux

TENNOJI

12 pièces
+ salade
tennoji
  • 4x2 NIGIRIS :
    • 2 saumon, pointe exotique
    • 2 daurade, pointe fumée
    • 2 thon, kumquat, pointe sucrée
    • 2 maquereau, pointe salée
  • 2x2 SASHIMIS :
    • 2 thon
    • 2 saumon
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SALMON LOVER

15 pièces
SALMON LOVER
  • 2 NIGIRIS saumon, pointe exotique
  • 2 CALIFORNIA ROLLS saumon, avocat, cream cheese, sésame torréfié
  • 2x4 MAKIS :
    • 2 saumon, concombre, mangue
    • 2 saumon, cream cheese, pointe sucrée
  • 3 SASHIMIS saumon
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SALMON-JI

15 pièces
+ salade
SALMON-JI
  • 10 NIGIRIS saumon, pointe exotique
  • 5 NIGIRIS saumon à la flamme, algue nori émincée, pointe exotique
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

ZÔJÔJI

21 pièces
+ salade
ZÔJÔJI
  • 3x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 saumon, avocat, cream cheese, oignons frits
    • 4 saumon, cream cheese, avocat
    • 4 thon, mangue, avocat, mayo maison au piment d'Espelette
  • 3x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade
    • 3 saumon
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SENGAKU-JI

45 pièces
+ salade
SENGAKU-JI
  • 7x4 MAKIS :
    • 4 saumon, concombre, mangue, pointe exotique
    • 4 saumon, avocat, cream cheese, pointe mangue
    • 4 saumon à la flamme, avocat, céleri, pointe salée, poivre de Timut
    • 4 saumon, avocat
    • 4 saumon, cream cheese
    • 4 thon rouge, avocat
    • 4 concombre, cream cheese
  • 2x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 thon rouge, avocat, mangue, mayo maison au piment d'Espelette
    • 4 saumon, avocat, cream cheese, oignons frits
  • 3x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade
    • 3 saumon
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

HIKYO-JI SIGNATURE

46 pièces
+ salade
THON ROUGE
  • 2x2 NIGIRIS :
    • 2 daurade, pointe fumée
    • 2 saumon bio, pointe exotique
  • 3x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, oignons frits
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, sésame torréfié
    • 4 thon, avocat, mangue, mayo maison au piment d’Espelette
  • 6x4 MAKIS :
    • 4 saumon bio, avocat
    • 4 saumon bio, cream cheese
    • 4 saumon bio, avocat, céleri
    • 4 thon, mangue, tobiko au yuzu
    • 4 thon, cream cheese, riz soufflé, citron vert
    • 4 concombre, cream cheese
  • 2x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

Nos nigiris à la pièce

Le nigiri est un type de sushi dit “tenu”, composé d’un sumeshi (petite boule de riz vinaigré) et d’un neta (fine tranche de poisson ou de fruit de mer, découpée à 45°), pressé dans la main.

THON ROUGE

pointe sucrée
THON ROUGE

SAUMON BIO

pointe exotique
SAUMON BIO

DAURADE BIO

pointe fumée, feuille d'agastache
DAURADE BIO

MAQUEREAU

pointe salée
MAQUEREAU
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NOS FLAMIGIRIS NIGIRIS PASSÉS À LA FLAMME - À LA PIÈCE

MAQUEREAU

pointe citronnée
MAQUEREAU

THON ROUGE

kumquat, pointe sucrée
THON ROUGE

SAUMON BIO

pointe exotique, algue nori émincée
SAUMON BIO

NOS SASHIMIS

Le sashimi est un type de sushi ; il s’agit d’une tranche de poisson découpée à 90°.

SAUMON BIO

SAUMON BIO

DAURADE BIO

DAURADE BIO

THON ROUGE

THON ROUGE
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NOS MAKIS 6 pièces

THON ROUGE

avocat
THON ROUGE

THON ROUGE

cream cheese
THON ROUGE

THON ROUGE

mangue / tobiko au yuzu
THON ROUGE

SAUMON BIO

avocat
SAUMON BIO

SAUMON BIO

cream cheese
SAUMON BIO

SAUMON BIO

avocat / cream cheese
SAUMON BIO

SAUMON BIO

concombre / mangue
MAQUEREAU
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MAKIS VEGGIE

mangue
MAKIS VEGGIE

MAKIS VEGGIE

avocat
MAKIS VEGGIE

MAKIS VEGGIE

concombre, cream cheese
MAKIS VEGGIE

NOS CALIFORNIA ROLLS 6 pièces

SAUMON BIO

avocat, cream cheese, sésame torréfié
SAUMON BIO

THON ROUGE

avocat, mangue, mayo maison au piment d’Espelette
THON ROUGE

SAUMON BIO

à la flamme / avocat / céleri pointe salée / poivre rouge de Dak Lak
MAQUEREAU
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NOS GRANDS CHIRASHIS

Dans nos grands chirashis, le poisson est taillé en dés afin que le mélange avec notre riz ancestral bio soit plus homogène.

THON ROUGE

edamame, coriandre, sésame, oignons frits, radis en tsukemono, sauce pamplemousse-bergamote
THON ROUGE

DAURADE BIO

mangue, grenade, coriandre, sobasha, sauce exotique
DAURADE BIO

SAUMON BIO

edamame, avocat, carottes, radis, algues wakame croustillantes, sésame, sauce exotique
SAUMON BIO
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NOS ACCOMPAGNEMENTS

Préparées “minute” pour le service avec des légumes super frais,
nos salades sont assaisonnées “maison”.

SALADE DE CHOUX EN TSUKEMONO

SALADE DE CHOUX EN TSUKEMONO AU SÉSAME
Mélange très frais de chou pointu et de chou chinois, délicatement mariné dans une saumure au vinaigre et sésame, agrémenté d’algues kombu marinées.

SALADE DE CAROTTE AU SÉSAME

SALADE DE CAROTTE AU SÉSAME
Carottes râpées, marinées dans une vinaigrette au sésame.

BOL DE « SHARI » OU RIZ VINAIGRÉ

BOL DE « SHARI » OU RIZ VINAIGRÉ
Riz bio, ancestral, non-hybride et semi-sauvage, assaisonné au vinaigre de riz.

ENDAMAME

ENDAMAME
Endamame juste tiédis et saupoudrés de fleur de sel.

NOS DESSERTS MAISON

Le fat cookie aux pépites de chocolat

le brownie tout chocolat aux cacahuètes

la salade de mangue fraîche

le financier au thé matcha

NOS BOISSONS

Coca Cola

Coca Cola Zero

San Pellegrino

Evian

Heineken

LE SOURCING

  • Derrière son apparente simplicité, le sushi est particulièrement délicat.

    Le choix du poisson et la préparation du riz sont des procédés complexes qui demandent enseignement et exigence. C’est d’ailleurs pour cela que notre chef laisse la main à notre “sushi shoku-nin” (artisan du sushi) japonais.

  • NOTRE POISSON

    Il est d’élevage, ce qui nous permet d’en assurer sa grande qualité (fraicheur, alimentation, qualité de l’eau, régularité des textures et du gout, etc). Notre fournisseur détient ses propres piscicultures et a été choisi pour sa gestion raisonnée, éthique, transparente et ancrée dans la durée.

  • Aussi : pas de métaux lourds comme souvent dans les gros poissons comme le thon et le saumon, et nous connaissons les proportions de gras dans la chair (les poissons de pêche sont très différents dépendamment de leur lieu de pêche, de la saison et de leurs conditions d’existence (chair, fibre, graisse).

  • NOTRE RIZ

    Notre riz est un ovni et nous en sommes le client exclusif ! Il s’agit de graines bio, non-hybrides, ancestrales, cultivées en agroforesterie (semi sauvage) en Italie. Et pour info, le chef le cuit dans de l’eau minérale.

  • Un conseil (pas très orthodoxe), avant de manger votre sushi, mettez-le dans la paume de votre main (propre évidement) pour le réchauffer… Normalement le riz est servi à la température de la peau, soit légèrement plus tiède que le poisson…

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