Initiation aux vrais bons sushis

La carte

Réalisé avec des produits d'exception, chaque sushi – nom générique des différentes préparations – est assaisonné par le chef pour un accord parfait (les pointes).

La sauce soja en devient relativement superflue ; nous vous conseillons d'essayer sans, et d'en ajoutez si besoin.

Nos plateaux

TENNOJI

12 pièces
+ salade
tennoji
  • 4x2 NIGIRIS :
    • 2 saumon bio, pointe exotique
    • 2 daurade bio, pointe fumée
    • 2 thon, kumquat, pointe sucrée
    • 2 maquereau, pointe salée
  • 2x2 SASHIMIS :
    • 2 thon
    • 2 saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SALMON LOVER

15 pièces
SALMON LOVER
  • 2 NIGIRIS saumon bio, pointe exotique
  • 2 CALIFORNIA ROLLS saumon bio, avocat, cream cheese, sésame torréfié
  • 2x4 MAKIS :
    • 2 saumon bio, concombre, mangue
    • 2 saumon bio, cream cheese, pointe sucrée
  • 3 SASHIMIS saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SALMON-JI

15 pièces
+ salade
SALMON-JI
  • 10 NIGIRIS saumon bio, pointe exotique
  • 5 NIGIRIS saumon à la flamme, algue nori émincée, pointe exotique
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

NIGIRI-JI

15 pièces
+ salade
NIGIRI-JI
  • 5x3 NIGIRIS :
    • 3 saumon bio, pointe exotique
    • 3 saumon à la flamme, algue nori émincée, pointe exotique
    • 3 daurade bio, pointe fumée
    • 3 thon rouge, pointe sucrée
    • 3 thon à la flamme, kumkat, pointe sucrée
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

IKO INARI

18 pièces
+ salade
IKO INARI
  • 3x4 MAKIS :
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, pointe exotique
    • 4 thon, cream cheese, pointe salée
    • 4 saumon bio, mangue, concombre, pointe exotique
  • 2x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

JORENJI

19 pièces
+ salade
JORENJI
  • 3x5 NIGIRIS :
    • 2 thon, kumquat, pointe sucrée
    • 2 saumon bio, pointe exotique
  • 3x2 MAKIS :
    • 2 concombre, cream cheese
    • 2 saumon bio, cream cheese
    • 2 thon, cream cheese, pointe salée
  • 3x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
    • 3 saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

ZÔJÔJI

21 pièces
+ salade
ZÔJÔJI
  • 3x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, oignons frits
    • 4 saumon bio, cream cheese, avocat
    • 4 thon, mangue, avocat, mayo maison au piment d'Espelette 4 thon, mangue, avocat, mayo maison au piment d'Espelette
  • 3x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
    • 3 saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

SENGAKU-JI

45 pièces
+ salade
SENGAKU-JI
  • 7x4 MAKIS :
    • 4 saumon bio, concombre, mangue, pointe exotique
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, pointe mangue
    • 4 saumon bio à la flamme, avocat, céleri, pointe salée, poivre de Timut
    • 4 saumon bio, avocat
    • 4 saumon bio, cream cheese
    • 4 thon rouge, avocat
    • 4 concombre, cream cheese
  • 2x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 thon rouge, avocat, mangue, mayo maison au piment d'Espelette
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, oignons frits
  • 3x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
    • 3 saumon bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

HIKYO-JI SIGNATURE

46 pièces
+ salade
THON ROUGE
  • 2x2 NIGIRIS :
    • 2 daurade bio, pointe fumée
    • 2 saumon bio, pointe exotique
  • 3x4 CALIFORNIA ROLLS :
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, oignons frits
    • 4 saumon bio, avocat, cream cheese, sésame torréfié
    • 4 thon, avocat, mangue, mayo maison au piment d’Espelette
  • 6x4 MAKIS :
    • 4 saumon bio, avocat
    • 4 saumon bio, cream cheese
    • 4 saumon bio, avocat, céleri
    • 4 thon, mangue, tobiko au yuzu
    • 4 thon, cream cheese, riz soufflé, citron vert
    • 4 concombre, cream cheese
  • 2x3 SASHIMIS :
    • 3 thon
    • 3 daurade bio
  • Salade de choux en tsukemono
    & gingembre confit maison

Nos nigiris à la pièce

Le nigiri est un type de sushi dit “tenu”, composé d’un sumeshi (petite boule de riz vinaigré) et d’un neta (fine tranche de poisson ou de fruit de mer, découpée à 45°), pressé dans la main.

THON ROUGE

pointe sucrée
THON ROUGE

SAUMON BIO

pointe exotique
SAUMON BIO

DAURADE BIO

pointe fumée, feuille d'agastache
DAURADE BIO

MAQUEREAU

pointe salée
MAQUEREAU

ANGUILLE

ANGUILLE

SÉRIOLE

pointe sucrée et citronnée
SÉRIOLE
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NOS FLAMIGIRIS NIGIRIS PASSÉS À LA FLAMME - À LA PIÈCE

MAQUEREAU

pointe citronnée
MAQUEREAU

THON ROUGE

kumquat, pointe sucrée
THON ROUGE

SAUMON BIO

pointe exotique, algue nori émincée
SAUMON BIO

SÉRIOLE

pointe sucrée et citronnée
SÉRIOLE

NOS SASHIMIS

Le sashimi est un type de sushi ; il s’agit d’une tranche de poisson découpée à 90°.

SAUMON BIO

SAUMON BIO

DAURADE BIO

DAURADE BIO

THON ROUGE

THON ROUGE

THON ROUGE
EN TATAKI

THON ROUGE

SAUMON BIO
EN TATAKI

SAUMON BIO
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NOS MAKIS 6 pièces

THON ROUGE

avocat
THON ROUGE

THON ROUGE

cream cheese
THON ROUGE

THON ROUGE

mangue / tobiko au yuzu
THON ROUGE

SAUMON BIO

avocat
SAUMON BIO

SAUMON BIO

cream cheese
SAUMON BIO

SAUMON BIO

avocat / cream cheese
SAUMON BIO

SAUMON BIO

concombre / mangue
MAQUEREAU
calligraphie_makis.png

MAKIS VEGGIE

mangue
MAKIS VEGGIE

MAKIS VEGGIE

avocat
MAKIS VEGGIE

MAKIS VEGGIE

concombre, cream cheese
MAKIS VEGGIE

NOS CALIFORNIA ROLLS 6 pièces

SAUMON BIO

cream cheese, oignons frits
SAUMON BIO

SAUMON BIO

avocat, cream cheese, sésame torréfié
SAUMON BIO

THON ROUGE

avocat, mangue, mayo maison au piment d’Espelette
THON ROUGE

SAUMON BIO

à la flamme / avocat / céleri pointe salée / poivre rouge de Dak Lak
MAQUEREAU

SÉRIOLE

à la flamme / avocat / combava / pointe sucrée et citronnée / mélange de 6 poivres
MAQUEREAU
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NOS GUNKANS À la pièces

Le gunkan est un type de sushi en forme de ”frégate“ composé d’un shari (boule de riz vinaigré), souvent entouré d’une feuille d’algue nori pour le maintien, et surmonté d’une préparation à base de poisson.

SAUMON BIO

nori, riz vinaigré, coriandre
SAUMON BIO

THON ROUGE

nori, riz vinaigré, grenade
THON ROUGE

THON ROUGE

avocat, riz vinaigré, sésame grillé, zeste de citron vert
THON ROUGE

ŒUFS DE SAUMON

œufs de saumon kaviari nori, riz vinaigré, feuille XXX
ŒUFS DE SAUMON

NOS CHIRASHIS

Dans nos chirashis, le poisson est taillé en dés afin que le mélange avec notre riz ancestral bio soit plus homogène.
Ils sont disponibles en petit format ou en grand.

THON ROUGE

edamame, coriandre, sésame, oignons frits, radis en tsukemono, sauce pamplemousse-bergamote
THON ROUGE

DAURADE BIO

mangue, grenade, coriandre, sobasha, sauce exotique
DAURADE BIO

SAUMON BIO

edamame, avocat, carottes, radis, algues wakame croustillantes, sésame, sauce exotique
SAUMON BIO

VEGGIE

carottes, soja, choux rouge, choux pointu, grenade, edamame, cerfeuil, sésame, huile d’herbes, vinaigrette sésame-gingembre
VEGGIE
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NOS ACCOMPAGNEMENTS

Préparées “minute” pour le service avec des légumes super frais,
nos salades sont assaisonnées “maison”.

SALADE DE CHOUX EN TSUKEMONO

SALADE DE CHOUX EN TSUKEMONO AU SÉSAME
Mélange très frais de chou pointu et de chou chinois, délicatement mariné dans une saumure au vinaigre et sésame, agrémenté d’algues kombu marinées.

SALADE DE CAROTTE AU SÉSAME

SALADE DE CAROTTE AU SÉSAME
Carottes râpées, marinées dans une vinaigrette au sésame.

BOL DE « SHARI » OU RIZ VINAIGRÉ

BOL DE « SHARI » OU RIZ VINAIGRÉ
Riz bio, ancestral, non-hybride et semi-sauvage, assaisonné au vinaigre de riz.

ENDAMAME

ENDAMAME
Endamame juste tiédis et saupoudrés de fleur de sel.

AVOCAT DU CHEF

AVOCAT DU CHEF
Demi avocat au curry de Madras, avec du gomasio bio cru et de l’huile d’olive au citron de la maison Pensato.

BOUILLON MAISON DE POISSONS ET CRUSTACÉS

BOUILLON MAISON DE POISSONS ET CRUSTACÉS
Fumet de poissons et de crustacés, relevé au Ricard et au vin blanc et infusé dans un mélange de gingembre, galanga, citronnelle, cardamome verte, cardamome noire, coriandre en graine, carvi, cannelle, clou de girofle et écorce de citron vert.

GINGEMBRE MAISON

GINGEMBRE MAISON
Gingembre frais, taillé, blanchi et mariné dans un mélange sucré-salé.

LE SOURCING

  • Derrière son apparente simplicité, le sushi est particulièrement délicat.

    Le choix du poisson et la préparation du riz sont des procédés complexes qui demandent enseignement et exigence. C’est d’ailleurs pour cela que notre chef David laisse la main à notre “sushi shoku-nin” (artisan du sushi) japonais.

  • NOTRE POISSON

    Il est d’élevage, ce qui nous permet d’en assurer sa grande qualité (fraicheur, alimentation, qualité de l’eau, régularité des textures et du gout, etc.). Notre fournisseur détient ses propres piscicultures et a été choisi pour sa gestion raisonnée, éthique, transparente et ancrée dans la durée.

  • Aussi : pas de métaux lourds comme souvent dans les gros poissons comme le thon et le saumon, et nous connaissons les proportions de gras dans la chair (les poissons de pêche sont très différents dépendamment de leur lieu de pêche, de la saison et de leurs conditions d’existence (chair, fibre, graisse).

  • Précisions : daurade bio grecque, saumon bio d’Irlande, thon rouge albacore, sériole japonaise, maquereau mariné, crevettes bio et gambas de Madagascar.

  • NOTRE RIZ

    Notre riz est un ovni et nous en sommes le client exclusif ! Il s’agit de graines bio, non-hybrides, ancestrales, cultivées en agroforesterie (semi sauvage) en Italie. Et pour info, le chef le cuit dans de l’eau minérale.

  • Un conseil (pas très orthodoxe), avant de manger votre sushi, mettez-le dans la paume de votre main (propre évidement) pour le réchauffer… Normalement le riz est servi à la température de la peau, soit légèrement plus tiède que le poisson…

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L’ÉQUIPE

KON’NICHIWA MIKA, NOTRE EX-CUISINIER AUX AFFAIRES

HIKYO MICHAEL SANHES
Autodidacte brillant, Michael Sanhes est le gérant de nos différents restaurants 100% livraison. Ancien patron de brasseries parisiennes, il a lancé et exploité un des rooftops les plus trendy de NYC et continue de conseiller les restaurateurs entre Paris, Milan, Londres et Mexico.

KON’NICHIWA DAVID, NOTRE CHEF

HIKYO DAVID COULOMB
Passionné par le Japon, David Coulomb a longtemps été chef pour Yannick Alléno (chef 2x3 étoiles qui a aussi un bar à sushis 2 étoiles) auprès de qui il a appris la levée du poisson, l’association des saveurs et la préparation des sauces.

Comme nous, le japon et l’art du sushi vous fascine ?
Plongez-vous dans Poissons, un art du Japon de Chihiro Masui
et visionnez le documentaire Jiro dreams of sushi !

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